CUISINE TUNISIENNE 3IN ISBANYOURIA

3IN ISBANYOURIA (( l’oeil de l’espagnole ))

pour les boules :

-750g de viande maigre
-4 oeufs durs
-du persil haché
-quelques câpres
-sel,poivre,coriandre, un peu d’harissa
-huile d’olive

pour la sauce :

-une càs de tomate concentrée
-1/2 càc d’harissa
-une feuille de laurier
-sel ,poivre , coriandre

PREPARATION :

-Bien assaisonner la viande hachée de sel ,poivre ,coriandre , un peu d’harissa et d’huile d’olive, la partager en 4 parts égales, étaler chaque part sur du papier alu.

-Disposer sur chaque part un peu de persil haché , quelques câpres et un oeuf dur.

-Fermer tout et former une boule dans la paume des mains, envelopper de papier alu et faire cuire dans la sauce.

-Préparer une sauce légère pas trop rouge :

-Avec 3 càs d’huile d’olive , la tomate concentrée , l’harissa , une feuille de laurier, sel, poivre et coriandre.

-Quand les boules sont bien cuites , les sortir de la sauce , enlever le papier alu ,les couper en deux et bon appetit !

CUISINE TUNISIENNE

KABAMA

-750 g de viande de boeuf
-750g de pommes de terre
-4càs d’huile d’olive
-huile de friture
-1oignon
-1citron
-1pincée de safran
-sel et poivre
-une noisette de smen(bas beurre)
-persil et oignon finement hachés(facultatif)

preparation :

-Couper la viande en morceaux régulier et l’assaisonner de sel , et de poivre. Peler et émincer un oignon. Chauffer l’huile de cuisson dans une marmite et y faire revenir la viande et l’oignon haché.

-Une fois la viande saisie, mouiller d’un peu d’eau,amener à ébullition,baisser le feu et laisser cuire. Entre temps, faire chauffer l’huile de friture , peler les pommes de terre et les découper en tranches ou en bâtonnets,les essuyer, les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées,les égoutter et les saupoudrer d’un peu de sel fin et de poivre.

-La préparation avec une Dès que la viande est bien cuite,ajouter les pommes frites,poursuivre la cuisson pendant une quinzaine de minutes,laisser réduire le jus,ajouter le smen. Arroser avec une càs d’eau dans laquelle on a dilué le safran,corriger le sel au goût et servir chaud avec des quartiers de citron et du persil finement haché.

CUISINE TUNISIENNE BRICK AU VIANDE

BRICK AU VIANDE

pour une vingtaine de brick:

-20feuilles de brick
-500g de viande de boeuf
-100g de fromage râpé
-un petit oignon haché
-de l’huile d’olive
-6à8 oeufs
-sel,poivre curcuma
-huile de friture

PREPARATION :

-Préparer la farce en faisant cuir la viande coupée en tous petits dés dans l’huile d’olive avec l’oignon,saler et poivrer et ajouter une pointe de couteau de curcuma, couper d’un verre d’eau et en rajouter chaque fois que celle ci est absorbée.

-Quand la viande est bien cuite et a absorbé tout le jus de cuisson, ajouter le fromage râpé , casser les oeufs un par un en faisant attention à ce que le mélange ne devienne pas trop liquide.

-Étaler les feuilles de bricks une à une sur un plan de travail,placer au bord de la feuille la valeur d’une càs de farce, façonner la farce en bâtonnets de la taille de deux doigts, rabattre la feuille à droite et à gauche et l’enrouler autour de la farce pour lui donner la forme d’un gros cigare.

-Chauffer l’huile de friture dans une poêle assez profonde, y faire dorer les briuoiettes , les égoutter et les servir aussitôt, avec des quartiers de citron

CUISINE TUNISIENNE CHMENKA AUX TRIPES

CHMENKA AUX TRIPES (( BIL KIRCHA ))

-1kilo de tripes ( kircha )
-100 g de pois chiches trempés
-1gros oignon
-4càs d’huile d’olive
-2càs de concentré de tomate
-1/2càc d’harissa(ou de piment rouge moulu)
-1/2càs de coriandre moulue
-1/2càc de curcuma
-sel poivre
-pommes de terre et piments (facultatifs)

PREPARATION :

-Nettoyer d’abord les tripes : faire bouillir de l’eau dans une casserole , y faire tremper les tripes quelques secondes puis les gratter à l’aide d’un grand couteau de cuisine bien aiguisé , ou , mieux encore , les mettre quelque secondes dans de la chaux vive , les rincer et les gratter. Mettre dans du gros sel,puis bien laver à grande eau.

-Couper ensuite les tripes en gros morceaux , les assaisonner de coriandre , de curcuma ,d’harissa, de sel et de poivre et laisser de côté .

-Dans la cocotte -minute , couper l’oignon, mettre l’huile d’olive, les pois chiches, la tomate concentrée et laisser prendre quelques minutes. Ajouter les morceaux de tripes, couper d’assez d’eau et fermer la cocotte pour environ 45 minutes car les tripes mettent beaucoup de temps à cuire

-On peut s’arrêter à ce niveau de la recette, servir avec des quartiers de citron et du persil haché , c’est la ch’menka de base

-Quand les tripes sont bien cuites et s’écrasent facilement sous la pression des doigts, ajouter les rondelles de pommes de terre, les piments , laisser cuire encore , rectifier le sel et servir chaud

CUISINE TUNISIENNE

FEVES AU CUMIN (( M’dammess ))

-1 kilo ( ou plus ) de fèves fraîches
-2 litres d’eau ,
-2 gousses d’ail
-cumin, citron,sel
-un peu d’harissa
-de l’huile d’olive

PREPARATION :

-Écosser les fèves , les laver et les faire cuire à couvert sur feu doux dans deux litres d’eau avec 1 càc de sel,un quart de citron et 2 gousses d’ail.

-Quand les fèves sont bien cuites, les retirer de l’eau , les placer dans des plats , arroser d’un filet d’huile d’olive et servir avec des quartiers de citron et de l’harissa (les fèves se consomment chaudes, si elles refroidissent , replongez -les dans leur jus pour les réchauffer)

-Vous pouvez réserver le jus pour y plonger du pain sec.

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